Curso dulces de pastelería con Gustavo Martin 4 de Septiembre de 2021

A pesar de que ya cuento con 64 casi 65 me gusta asistir a cursos de repostería, siempre aprendo mucho  

Este fue muy fructífero elaborando varias recetas de repostería tradicional, al terminar nos llevamos a casa una gran bandeja de diferentes dulces

Gustavo Martín,  gran profesional, me cayó muy bien 

David ya un viejo conocido, tres cursos he hecho con él, os los recomiendo  

TARTA OPERA

 

FLANES DE AGUA DE AZAHAR 

PIONONO                                                    

STREUSEL DE MELOCOTON 

APPLE STRUDEL 

BOLLOS DE NATA Y NARANJAS

TARTALETA DE MANZANAS 

BORRACHITOS

 

 

 

Espaguetis en salsa negra

Ingredientes:

500 g  de chipirones 
300 g  de salmón

400 g  de gambas peladas 

1 puerro pequeño

1/2 cebolla 

1 pimiento italiano 

1 diente de ajo

1 tomate rallado 

1 poco de tomate frito

Vino blanco 

 2 sobrecitos de tinta de calamar

Aceite 

Sal

Un paquete de medio kilo de espaguetis con tinta de sepia 

Agua 

Elaboración:

Empezamos picando la cebolla y el puerro muy pequeño y poner a sofreír en un sartén con aceite de oliva, picamos el pimiento y el ajo, dejamos pochar bien el sofrito

Añade ahora el calamar y sus rejos, el tomate rallado y el frito.

Añadimos un chorro de vino blanco y los sobres de tinta, dejamos que se evapore el alcohol y se termine de hacer la salsa, antes de retirar del fuego, añadir  el salmón y las gambas 
Ponemos agua y sal a hervir para guisar los espaguetis como indica el fabricante

Servir y a disfrutar 

 

Tarta de chocolate con mermelada de fresas

 

Ingredientes:

150 gramos de chocolate fondant (Nestlé)

120 gramos de harina

150 gramos de azúcar

100 gramos de mantequilla 

5  huevos

1 cucharada de levadura 

Para el almíbar: 
100 gramos de azúcar
1 vaso de agua
2 cucharadas de brandy

Para el relleno y cobertura:
Mermelada de fresas
100 gramos de fresas
150 gramos de chocolate de cobertura
150 gramos de nata líquida
75 gramos de mantequilla 

Elaboración:
Precalentar el horno a 180* arriba y abajo
Fundir el chocolate al baño maría, añade la mantequilla y mezclar
Separa las yemas de las claras
Las yemas las batimos con el azúcar hasta doblar su volumen, agregar el chocolate fundido, mezclamos 
Tamizamos la harina con la levadura y añadimos al chocolate y yemas con movimientos envolventes
Montamos las claras a punto de nieve, añadimos a la masa anterior con cuidado, no se bajen las claras 
Vierte la masa en un molde y poner al horno precalentado entre 25 y 30 minutos 
Para hacer el almíbar, poner en un cazo al fuego, el agua con el azúcar, cuando hierba, retirar de fuego y añadir el brandy, dejar enfriar  
El bizcocho lo cortamos por la mitad, empapar con el almíbar las dos mitades, extender la mermelada de fresas y tapar con el  otro medio bizcocho 
Reservar en la nevera para qué enfrié y coja cuerpo, así será  más fácil a la hora de añadir el glaseado
Hacer el glaseado, calentamos la nata, cuando hierva retirar del fuego y añadir el chocolate troceado y la mantequilla, mezclar hasta obtener una mezcla uniforme, sacar el bizcocho de la nevera colocar en una rejilla, poner un papel de horno para recoger el excedente para reutilizar si hiciera falta 
Verter desde el centro el glaseado de chocolate, dejar que se extienda por sí solo y chorree por los bordes de la tarta  
Cuando enfrié ponerle las virutas de chocolate, adornar con las fresas troceadas

Salpicon de mariscos

Ingredientes:

1/2 kilo de gambas
1 kilo de mejillones
2 rejos de pulpo

1 calamar pequeño 
1 filete de fogonero
1 cebolla roja 
1 pimiento italiano
1 pimiento rojo
Aceite de oliva
Vinagre
Sal


Elaboración:


La cebolla y los pimientos, los picamos en cuadros
El pulpo guisado, lo cortamos en rodajas (yo lo tengo congelado de otra ocasión)

Los mejillones los abrimos al vapor, con un vasito de vino blanco

El calamar lo troceamos y salteamos en una sartén, con un chorrito de aceite

Las gambas, las salteamos en la misma sartén con un chorrito de aceite 
El fogonero lo troceamos a cuadros, salteamos también  
Para la vinagreta mezclamos el aceite con el vinagre, sal, y un chorrito del agua de los mejillones

Mezclar todo en el bol, conservar en todo tiempo en la nevera hasta la hora de servir

Hojaldre con frutas y crema pastelera

Ingredientes:

2 placas de hojaldre
1 huevo 
Fresas 
Melocotón en almíbar  

Crema pastelera 

Mermelada 

Elaboración:

Estiramos el hojaldre, cortamos 4 tiras y las superponemos en las orillas 

Pintamos con huevo batido, pinchamos la base con un tenedor 

Meter en el horno a 180º unos 20 minutos hasta que dore, dejamos enfriar 

Rellenar con la crema pastelera, cubrimos todo el fondo con una capa y adornamos con las frutas que más nos gusten 

Pintamos la fruta con mermelada de fresas, clarificada con un poco de almíbar de los melocotones 

 

Para la crema pastelera vamos a necesitar:

375 gramos de leche

75 gramos de azúcar 

50 gramos de Maicena

4 yemas

1 cucharadita de vainilla

 

Yo pongo todo en un cazo, mezclo con la varilla y pongo al fuego sin parar de remover, cuando veas que espesa esta lista, enfriar y tapar con papel trasparente a piel hasta el momento de utilizar    

A mi familia le encanto, fue un visto y no visto 

Quiche de espinacas y champiñones

Ingredientes:

1 paquete de masa brisa 

1 bolsa de espinacas

1 bandeja de champiñones laminados 

1 puerro

2 dientes de ajos

4 huevos

Nata de cocinar 

Queso rallado

Queso de rulo de cabra 

Sal

Pimienta molida

Nuez moscada rallada 

Elaboración:

Extender la masa brisa y cubre el fondo de tu molde, cubrir la masa con el mismo papel donde vino envuelta, poner un peso encima, yo uso garbanzos, meter al horno precalentado a 180º  unos 20 minutos, hasta que veas que toman color. 

Mientras se hornea la masa hacemos el relleno

En una sartén ponemos aceite, cortamos el puerro en cuadritos, pochamos le añadimos los ajos picados, seguimos con los champiñones, damos vueltas, que doren un poco, seguidamente le añadimos las espinacas, salpimentamos y dejamos enfriar un poco, escurrir el exceso de líquido que suelta la verdura  

Los huevos los batimos en un bol, los mezclamos con la nata, unos 200 mililitros, añadimos sal, pimienta, nuez moscada recién rallada, mezclamos con la verdura 

Sacamos la masa del horno, estará dorada, quitamos el papel y los garbanzos.

Rellenamos la masa con la mezcla de verduras, extendemos, añadimos el queso rallado al gusto y adornamos con trozos de queso de rulo, se pone al horno unos 30 minutos, hasta que se cuaje el flan  y dore la superficie       

Tarta mousse de fresas sin horno

 

Ingredientes:

1 kilo de fresas

1/2 kilo de nata

2 tarrinas de queso tipo filadelfia  

2 sobres de gelatina de fresas 

3 colas de pescado

2 paquetes de galletas María

100 gramos de mantequilla 

Mermelada de fresas con pimienta rosa 

Molde desmóldale   

Tira de acetato  

Elaboración:
Trituramos las galletas y mezclamos con la mantequilla derretida 
Cubrir el fondo del molde con papel de cocina, la tira de metacrilato la acomodamos, si no se nos pegara a las paredes del molde mojarla (yo moje con una gota de aceite) 
Cubrir el fondo del molde con la galleta triturada aplastando con el fondo de un vaso, guardar en la nevera mientras preparamos la mousse 
Las fresas las lavamos, guardamos las más bonitas para el adornar, troceamos y trituramos el resto
Ponemos las láminas de cola de pescado en agua fría 
Los sobres de gelatina de fresas los disolvemos en un vaso de agua hirviendo, le añadimos las láminas de gelatina y disolvemos todo 
En un bol grande ponemos el queso, batimos un poco, añadimos la nata y montamos, agregamos las gelatinas disueltas y las fresas trituradas, mezclamos hasta quedar un color uniforme
Con las fresas que hemos reservado las cortamos de forma que nos quede todo el alrededor del molde 
Picamos los resto de las fresas y añadimos a la mousse, agregamos la mousse al molde desde el centro hasta cubrir todo el molde, poner en la nevera unas 5 horas 
Trascurrido ese tiempo, ya la mousse ha cuajado, la cubrimos con la mermelada de fresas con pimienta rosa y dejamos de nuevo en la nevera hasta el momento de servir 

No le he puesto gelatina a la cobertura de mermelada, me gusta que se deslice por la tarta al cortar

La mermelada es casera y quedo exquisita